第一次在兰州吃牛肉拉面，就显示了自己的无知。头戴白帽的回民师傅问我们：“要什么？”
同去的朋友说：“牛肉面啊。”我沒看见那个小小的饭馆里有其他食物出售。
“……，要什么的。”师傅一看來客是外地的老土，有点不耐烦。我真的沒有听清楚他前半段说的是什么，除了由于他有点口音以外，主要原因是他一次报了很多名字，我只听明白一个小宽，总算明白他大概说的是面的粗细。
“小宽。”我们试探地说。师傅这才扭头向身边正在抻面的嚷了一声。后來我才知道兰州的牛肉拉面有粗、二细、三细、细、毛细、大宽、小宽、韭叶等不同粗细标准，难怪初來乍到会一头雾水。
无论是细若发丝，还是宽如二指，靠得都是抻面师傅的一双手，擀、团、揉、抻。而且这种面与其他地方最大不同，在于加入了一种戈壁植物蓬灰所榨出的汁水，加入了蓬灰的面，筋到有嚼头，既不会软绵绵仿佛无骨，变成一锅烂面，也不会硬邦邦恍如钢丝，总感觉沒有煮熟。
不过兰州牛肉面最独到的地方并不在面，蓬灰其他地方也可以用，抻面师傅的手艺虽然神奇，但算不上独得之艺。兰州牛肉面的精华在汤中。正宗面馆总有一位白发苍然的老师傅坐镇，这是面馆的主心骨，因为汤是出自他之手，剩下的人只能算一幕大剧的配角，而华彩的篇章是一定要主角出场的。这个主角出场的时候可是非常早，很多老师傅都是早上2、4点钟起來准备汤料，而且汤是如何调配是绝对保密的，我现在只知道需要上好的黄牛肉，加上牛腿骨或者牛头骨，还要整只的鸡（也有说鸡骨头的）烹的汤，放在锅内经过长时间的熬制，对于材料的甄选，火候的把握都是极其严格的。期间的配料，以及各种诀窍却是我们无法窥探的。兰州牛肉面的汤绝不过夜，一锅汤熬出來，总是何时汤用光，何时关门歇业。我去兰州有名的马子禄牛肉面，去的时候不到晚上六点，当时是夏天，正是阳光满地，却发现面馆早已经关门，原因就是汤卖光了。
兰州牛肉面靠的正是这夜半精心而秘密熬制的汤，（听着有点诡秘的味道）。牛肉面的汤不像寻常的肉汤浑浊油腻，兰州的牛肉面汤恰是讲究清澈澄亮，同时又浓郁醇香。面一定要一碗一碗地煮，出锅了，浇上香浓的汤。加上清煮白萝卜片，清淡爽口。再佐以香菜，也有用韭菜的，目的都是一样，增加味道。辣椒是不可少的，到西北而不吃油泼辣子是要被笑话的。这样的一碗面放在你面前，尝一尝爽滑醇厚，口齿生津，往往令人胃口大开。
我在兰州居住近一个月，牛肉面吃了就有十多碗，朋友戏称再这样下去人都要吃细了，却决沒有日日不离而望之生厌的感觉，可见其魅力。而且兰州人吃面无论早晚，早上可以当早点，晚上可以宵夜。不管大道通衢，穷街小巷，要找一个好面馆是很容易的事情，不过要提醒的是，生意好的面馆往往等不到晚上就沒有汤了，所以建议还是早点吃好。另外穆斯林饭馆是不允许喝酒的，要喝酒的最好放弃，免得被穆斯林兄弟打出來。我的习惯是要一碗面，再加上一两肉，牛肉片切的薄而挺，有肉有筋，微撒一些盐，可以当小菜，也可以放在面里。牛肉20元一斤，一两二两都会当面用秤称量，绝不缺斤少两，正是西北人的诚实质朴本色。
离开兰州后，又去过一次，可惜只住了不到三天，从早到晚应酬忙碌，竟连一碗牛肉面都沒來得及吃，实为憾事！无论是北京还是其他城市，再沒有吃过那么好吃的牛肉拉面，真不明白，就是那么一碗小小的面，怎么再也做不出那样的味道呢？难道是缺少了祁连雪峰下戈壁滩上生长的蓬灰，沒有了甘南草原肥美的牛肉，不见了如练蜿蜒的黄河水？兰州，真想你那一碗牛肉拉面。
西安羊肉泡馍
新街口老西安饭庄做的羊肉泡馍在京城小有名气，当年彭德怀曾陪同毛泽东一同到这里品尝过，照片现在还悬挂在饭馆以供食客瞻仰。是否有人产生过和领袖共赴国宴门楣光大的感觉不得而知，但广告效应是产生了。
第一次带女朋友去吃，每人大碗一只，馍两个，我先端上落座，转头看女朋友正举着碗到处问：“汤呢，汤在哪？”被我慌忙拽回來：“这个东西是要先把馍掰碎的，然后再泡汤，您千万别再露怯了！”女朋友莞尔。
羊肉泡馍的第一个步骤掰馍非常重要，我在西安见到有些老人将为了将坚硬的泡馍掰成碎块，一坐十多分钟，称的上“块”不厌细，其细致精心不亚于雕镂一件艺术品。有人以为馍掰的越细碎越好，其实不然，掰的过碎，泡汤后成浆糊状，入口难辨各自滋味，块太大，则又难以入味，所以老人的细心就可以理解了。现在多数饭馆为了速度，用机器粉碎，虽然效率大为提高，趣味却总觉逊了一筹。
西安的馍类似于新疆的馕，干硬如石，扔在地上可以砸一个坑，尤其在风干处放置一段时间后，对于牙齿更具挑战性。只有西北干燥的气候，万里的风沙才能孕育出这样的食品。馍最大的好处在于自然保鲜经月不坏，在西北的荒天旱地中，是最适合长途跋涉携带的食品。也只有西北的馍才能在滚烫的羊肉汤浇上后，不至于筋疲骨软，化做稀粥。
馍掰好后师傅在上面铺粉丝，加羊肉，浇汤。汤里再放陕北的油泼辣子、香菜，点上几滴香油，热气熏蒸，香味浓郁，闻着就是一种诱惑。西安泡馍的大海碗是西安的特色之一，青瓷大碗，透着关中的豪迈大气，边上再放一碟糖蒜，去除羊肉的腥膻。这样的一碗泡馍放在面前，才不枉來一次西安。
泡馍的味道主要來自汤，听说以前吃泡馍穷人富人采用的原料是不同的，富人是精选的上好羊肉，穷人则只是羊杂碎和羊骨头，但原料的差别对于汤口的好坏影响却不大，所以穷人与富人相差的无非是少吃几口羊肉。现在西安的泡馍似乎沒有什么明显的穷人富人之分，但味道却良莠不齐，恐怕是用心不够的缘故。
羊肉泡馍汤醇味浓，滚汤再加上温补的羊肉，红红的辣子，入口浑身煦暖，通体舒泰，冬天吃一碗，出一身透汗，唇齿留香，是到西安的一大美事！
关中是中华文明的肇始之地，吃惯了精瓷细碗的各色菜肴，不妨到西北吃碗泡馍，中国文化在这里尚有豪爽厚重的一脉，可以连通先秦盛唐。
§§第66章 后记
“读万卷书，行万里路”，旧时读书
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