食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿sè食品之一。
每100克含可食用部分63克
热量：251b1硫胺素：.07ca钙：4
蛋白质：17.9b2核黄素：.23mg镁：18
脂肪：19.9b5烟酸：4.9fe铁：3.8
碳水化合物：0vc维生素c：0ma锰：.04
膳食纤维：0ve维生素e：.22zn锌：1.36
维生素a：42胆固醇：74cu铜：.43
胡罗卜素：.8钾：232p磷：144
视黄醇当量：61.4钠：58.8se硒：17.68
鹅肉补充信息：据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。
鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶xìng肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活xìng物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。
中医理论认为鹅肉味甘平，有补yīn益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食yù不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢xìng气管炎、慢xìng肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉xìng平、味甘；归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食yù不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢xìng气管炎、慢xìng肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
中医理论认为鹅肉适合人群：一般人都可食用
1.鹅肉尤其适宜身体虚弱.气血不足、营养不良之人食用。
2.温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之人忌食。
中医理论认为鹅肉的食疗作用：鹅肉xìng平、味甘；归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食yù不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢xìng气管炎、慢xìng肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉做法指导：鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。
其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养yīn”的良菜佳肴。
加工技术
脆皮鹅
1.制坯。选用3千克～3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白sè，除去血水，捞出，沥
脆皮鹅
干。
2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，jīng盐250克，味jīng20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。
3.卤坯。取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。取出，沥干卤汁（可继续使用）。
4.上sè。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上sè剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上sè剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜sè即可），放在通风处，经3～4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄sè，皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。
香酥鹅
1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、jīng盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦
香酥鹅
至盐溶化为止。
2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
3.油酥。铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。
板鹅
1.制坯。活重3千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至
板鹅
泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅
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