它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
北京烤鸭以北京填鸭为主料，经烤制而成。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，腴美醇香，据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名 “ 填鸭 ” 。如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。挂炉烤法烤制，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约 一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。
北京烤鸭店所选用的鸭胚都是不添加任何抗生素的6斤左右特级北京填鸭。首先在10度的低温下开生去脏，在1-5度的冷水中浸泡6小时，用特殊的工艺12小时烘干，用蜂蜜、大红浙醋润身，烤制前还要经20度温室解冻8小时。正宗的北京烤鸭都是采用果木烧烤的，经过多方面比较，北京烤鸭店选择了荔枝木，经过45分钟明火的精心烤制完成。将刚出炉的鸭子片好，端上一看，表皮色泽金黄油亮，皮肉分而不离，令人赏心悦目，且还透着股荔枝木的清香。
吃法有多种，通常是将烤熟的鸭子趁热片成片（可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉），蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特别的荷叶饼卷着吃；也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤，别有风味）“看不出来刘大哥对这方面这么有研究”李思维笑了笑说。那军官说：“那当然出来混的肯定是要会吃，会喝，会嫖。。。。。（卡住了）”那军看了看那两个美女只好把那个字咽回肚子里去了，尴尬的说：“大兵你也点个菜吧。”那赵大兵就点了一个客家酿豆腐。那军官笑了笑说，这道菜我听过很多，但还没吃过。有谁知道它的典故。“军官我知道”李思维说。军官有点疑惑：“你知道？”“是，我知道因为我是客家河源人。”“哦，那就麻烦你讲一下吧”那军官说。“酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐，将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的，别有一番风味。蕉岭人喜用海乌咸鱼或鸡蛋瘦肉作馅。南雄人有油烧豆腐的作法。福建连城有著名“四堡酿豆腐“，浓香软嫩，清爽可口，吃后不忘。寺庙膳食中的斋酿豆腐，馅料为花生仁、韭菜、葱白、腐竹，植物油炸、煎、煮均宜，香味四溢，吃不腻口。酿法上，梅县人最奇特，以三角块造型。烹制手法上，有红烧，有炸、煎、煮、清蒸的，有半煎半煮的，也有打火锅的。五花八门，争奇斗艳。关于酿豆腐的由来，有几个版本，以下是其中一个。从前，一兴宁人和一五华人，两人秉性相投，非常要好，结为同年。一天，两人在兴宁县城相遇，相邀到饭店吃饭，在商议吃什么菜时，兴宁人说吃猪肉，五华人豆腐，两人互不相让争吵起来，店家怕他们吵翻，丢了生意，便想出一条妙计：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，两人吃起来，觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家名菜第二个版本是相传，豆腐之法始于汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安，距今已有两千多年的历史。据载，客家人发源于中原，受战乱、灾荒的影响，先后迁移南方定居，当地人以他们是客籍人家而称之“客家人”。但他们都保持着古老中原文化传统，当时南方没有面粉，就用豆腐加馅代替，酿豆腐如同北方人包饺子。”“那你知不知道的有关典故”那军官问。李思维说不知道。““客家酿豆腐”好食，众人周知。然，豆腐谁人所首创，却鲜为人知。相传，豆腐是由汉淮王刘安创制的，因而把刘安奉为豆腐的祖师爷。但，人们又认为，豆腐应该是劳动人民所创制。因此，在民间也流传着一个“妻逗夫”的故事，所以最初豆腐名叫“逗夫”。
传说，古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有一个三口之家，小夫妻俩恩爱和睦侍奉着老母亲。可这位婆婆过日子异常节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。一天，媳妇乘婆婆走亲戚的机会动手磨豆浆。豆浆开锅了，正要拿碗舀的时候，门外传来脚步声，她怕婆婆此时回来见到生气，慌忙中把豆浆倒进灶边的缸子里，盖上了缸盖。忙完走出门外一见，原来是其丈夫从地里回来，便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆浆。谁知打开坛盖一看，豆浆变成了雪白固体，丈夫看后说：“你别逗我了，这哪里是豆浆”？
原来，这坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，豆浆倒进去便成了固体。夫妻俩一尝。觉得鲜嫩无比，以后便经常做了起来。但，苦于无名，两人嘀咕一阵，将此食品取名为“逗夫”。后来，因此食品是豆制品，久而久之便改叫“豆腐”了。 “哦，原来如此，跟军官吃顿饭真是长了不少见识。”
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