厨法

    23.     步朗尼很生气。     吕大师傅吃了一口黎向荣做的素鱿鱼，只说了一个词，“不行。”     水准还不够上步家的餐桌，阿荣还算不上步家的厨师。     不管阿荣私下里多么努力，不行就是不行。     步朗尼努力深呼吸了几下，看了看并不发话的父亲和气定神闲的师傅，咬着牙问道，“要怎样才行？”     这道素鱿鱼从造型到口味，从创意到工艺，以步朗尼看来，并不比其他任何人差劲，尤其和那个傲慢自大敷衍了事的何之山相比。     “师傅是觉得鱿鱼的口味不够真实吗？”师傅并没有及时回答，步朗尼忍耐着说，“把这道菜和真正的烧鱿鱼比较，那当然不公平。”     但是那碟真鱿鱼又有什么特别之处呢？任何一个厨师练习几次都不会做得太差，以何之山的能力而言，更是信手拈来。     “朗尼是觉得之山没有用心吗？”师傅悠然反问道，轻轻放下筷子，抿了一小口竹叶茶，“鱿鱼本是平常之物，所以随便做做就行了吗？”     步微忍不住叹道，“朗尼，你先仔细尝尝你何师兄的菜吧，别太先入为主。”     既然爸爸这样说了，步朗尼闷闷得夹起一块塞进嘴巴里。     何之山做的菜他吃过无数次，因为习惯而并不觉得有什么独特之处，以步朗尼的生活来说，“美味”已经不是食物的好评，而不过是基本属性。     除了老爸亲手下的面条和高中三年的学校餐厅，他基本上没有吃过难吃的东西。     让他评价何之山的这道菜，评语也仅仅是：刀工精湛，色彩艳丽，香嫩可口。这些词汇，其实没有任何意义。     大概是脸上露出了不以为然的神色，主厨苦笑着问他，“如何？”     还不等他说出那几个形容词，主厨又说道，“朗尼，试着想想自己只是个食客，在一个顶级饭店里品尝它，满意吗？”     步朗尼皱着眉头凝神思索，却无法身临其境。     步微又给他的味碟里放入一根黄花制品，“你再比较下。”     步朗尼机械地咀嚼了一会，轻轻点了点头，“我明白了。”     以来得起步家的饕客来评价，哪个好吃哪个平淡一目了然。     食客在乎的只是好不好吃而已。     造型、摆盘、创意都只是好吃的附属品，一道菜做的再花哨新奇，只要味道不够好，就算失败。     色香味意形，判断菜肴的基本五点，其实只有“味”一点最重要，建立在“味”的基础上，其他属性才有意义。     强调色彩繁复雕工的冷菜不过是充做场面的看碟、堆砌豪华食材的做法也不过是庸俗的炫耀、故弄玄虚的烹饪方法、强调功能性的调味品、都不是食物的本质。     想一想：雕成花篮的萝卜能有多好吃？冷冰冰的火腿摆件能有多好吃？整张桌子全是鸡鸭鱼肉浓油赤酱能有多好吃？莫名其妙的药材搭配出难以形容的怪味能有多好吃？     无数人把在顶级餐馆里挥霍当成了自己身份财力的象征，而不被真正欣赏的食物都成了废品。为了迎合那些人，厨师们只能用奇形怪状的东西告诉说“你们吃的东西是新奇的是独一无二的是昂贵的，所以不要管好不好吃了。”     步家不要那些丧失味觉只看得见价格的人。     步家菜只给懂得美食的人品尝。     步微笑着看看儿子，“你现在也学了很多做菜的知识，谈谈你师兄这菜吧。”     略一沉吟，步朗尼答道，“鱿鱼切块反面用直刀法剞十字花刀，正面用用斜刀法横片进一字花刀，再切成丝，下入沸水内烫成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤水，拌入干淀粉，摆放盘中。中间用虾茸镶嵌，撒了火腿末，用六成热的熟猪油滑熟，用鸡汤、盐、米醋、胡椒粉、湿淀粉炒汁，做法严整规矩、调味传统。”     “是合格的步家菜，”步微语重心长的补充道。     “但是……”步朗尼迟疑着。     “但是，不是应该用来考试的菜品。”主厨低声说，“朗尼，我明白你的意思，你想用这种常规月考促进厨师们创新，所以对何之山交出这样的常规菜感到不满，你觉得他明明有实力认真对待，却满不在乎地敷衍了事，你是觉得自己被冒犯了吗？”     老人严厉的眼神紧紧锁住年轻的继承人，“我知道你现在很努力，全心都是怎么让步家更好，朗尼，有时想也想一想，步家不仅仅是你的，也是我们所有人的。”     步朗尼的脸一下子红的发烧，师傅的这番话命中靶心，他一边在尽量塑造自己的东家地位，一边却还在依赖别人的宠溺。     步微轻轻拍了拍的肩膀，安慰道，“儿子，别想太多，记住师傅的话就好。”     师傅的意思是，你把自己当老板，把厨师只当雇员的话，那么大家也不好像以往那样当你是晚辈和朋友。     老板怎么对待雇员、雇员就怎么对待老板。     为什么古代夺得江山的皇帝都会对忠心耿耿的臂膀下狠手？因为越是熟识，越不能容忍权威受到挑衅。     为什么有那么多交情很好的朋友联合创业之后，很容易就分道扬镳？因为朋友和合作者的角色是不一样的，彼此对感情的取舍也是不一样的。     几乎把一生都奉献给步家的主厨淡淡说道，“朗尼，你不要任性。”     这句话令步微都低下了头，目前的家主任性了几十年也没觉得自己过分，但自己儿子受到告诫却让他很是惭愧。     刚想要说点什么缓解尴尬，主厨又说，“多向你爸爸学学，要给别人足够的宽容和信任，我想你以后一定会做的更好。”     说罢，吕永施施然地转身走了，留下步家父子大眼瞪小眼。     “爸爸，我是不是真的，挺过分的？”垂下眼睫遮住幽暗的碧绿瞳孔，步朗尼郁闷地问道。     一向从容淡定的儿子受到打击，老爸也有点心有戚戚焉，想了想说，“我不是个好榜样，说起责任心和热情，你都比我要好得多，但是也许过犹不及吧……”     “你的散漫把他们惯坏了！”步朗尼大声说道，“你从来都不怎么管厨房的事，你不懂做菜、你不管主厨怎么教徒弟、你不上市场、你也不关心每个厨师的个性和想法！他居然叫我学习你的宽容和信任？他是看我呆在厨房碍手碍脚吧！”     雪白的脸蛋涨得通红，绿眸里射出凌厉的视线，步朗尼站起身来俯视着已露老态的父亲，“有句话叫一朝天子一朝臣，吕大师

    -->>(第1/2页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）