花开两朵,各表一枝。
话说张巧儿之所以买下张大江卖剩的鱼,其实是想捣鼓个小吃摊子———这也是张巧儿一早就打算好的,虽然张家没实力开酒楼饭馆,但只要张巧儿有一手烧鱼的好手艺,那捣鼓个专门卖鱼的小吃摊子,应该也有不少赚头。
不过既然想弄个专门卖熟鱼的小吃摊子,张巧儿便想做些有特色的鱼来卖,而这做鱼最关键的是各色配料,因此张巧儿便寻了个机会、拉着吴氏一起去城里走了一趟,专程去了那卖各色调味料的铺子,想看看当地都有些什么调味料。
张巧儿拉着吴氏逛了回调味料铺子后,才发现北宋的调味料种类繁多,除了油盐酱醋这些寻常的调味料外,还有茴香、八角、砂仁、丁香、豆蔻,肉桂、三柰、大料、干姜,花椒、陈皮、桂皮、白胡椒等香料。
张巧儿有心做水煮活鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼等前世大卖,颇受老百姓喜欢的川系菜,因此着重观察了下北宋各种辛辣调料,很快就发现花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料在北宋最为常见,除此之外还有扶留藤、桂、胡椒、芥辣等。
但这些辛辣调料虽然种类不少,可总归都不如明代才传入中国的辣椒好用,而没了辣椒这个重要的调味料,张巧儿有些担心做出来的川系菜味道不太正宗。还担心很可能根本就做不出现代那些水煮活鱼、剁椒鱼头的味道,吸引不了客人。
不过张巧儿倒也没灰心,一直拉着吴氏逛各式各样的调料铺子,希望能找到代替红辣椒的调味料。幸好皇天不负有心人,张巧儿虽然没找到能够替代红辣椒的调味料,但却意外的在一间不起眼的铺子里、发现了本不该有的红辣椒!
张巧儿虽然不明白原本要在明代才会传入中国的红辣椒,为何会提前出现在北宋,但她却知道这红辣椒十分珍贵、来之不易,于是当下便指着放满红辣椒的那个小方格、冲掌柜的问道:“掌柜的,这是什么物事?怎么卖?”
“小娘子,这乃是我一跑船的亲戚从海外带回来的物事,说是叫‘红海椒’,我店里也没多少货、只有大约一小麻袋,小娘子要是想买我可以算你便宜点!反正这物事搁我店里小半年了都无人问津,我本想着再卖不出去、年底便把它们全部清出来扔了,没想到赶巧有你这么个主顾问起。”
张巧儿一听掌柜的这话,当下便暗自庆幸自己来的及时,随后马上就掏银钱把掌柜的那一小袋红辣椒全都买了下来,再在掌柜的的铺子里挑了别的一些调味料,把做菜需要的各种调料都一并买齐了,才心满意足的拉着吴氏一起回了家。
吴氏虽然纳闷张巧儿买那么多调味料做什么,但她晓得张巧儿一向是个有主意的人,因此也没多问、张巧儿让买什么她就买什么。不过吴氏却特特拉着张巧儿去逛了绸布庄,照着张巧儿的年纪扯了一块好看的料子,打算给张巧儿缝制一身新衣裳、让自家闺女好好的臭美一番。
不过张巧儿眼下可是把心思都放在挣钱上,回到家做的第一件事就是钻到厨房里,用新买来的调味料试着做新菜。张巧儿见家里有着一大罐子腌制好的酸菜,当下决定先试着做较为简单的“酸菜鱼”,心想只要这酸菜鱼能做成功、明儿就能立马挑上街去卖!
这酸菜鱼只要调味料齐全、几个要诀都一一掌握了,做起来其实并不复杂、也不难。张巧儿先是动作利索的挑了条鲜肥的海鱼、剖了拾掇干净了,然后在鱼的头尾各切了一刀,并把鱼正反两面的鱼肉整整齐齐的剖了下来。
鱼肉剖下来后,张巧儿便把它们平放在砧板上,从尾部开始切片。
这切片也很讲究技巧,必须斜切,且第一刀鱼皮不能切断,切第二片的时候才切断鱼皮———这叫做|“切双刀”,切出来的鱼片形状会像蝴蝶一样漂亮,且煮的时候鱼肉也不容易散开。
张巧儿才刚刚切完鱼片,便觉察到厨房外鬼鬼祟祟的躲了一个人,张巧儿本以为是自家人,后来等了一会儿不见人进屋、便猜到躲在外面的人是谁———一定是那马氏觊觎她烧鱼的手艺,所以才会一听说她要烧鱼、便偷偷摸摸的躲到厨房外偷师。
觉察到马氏躲在门外偷窥后,调配调味料时张巧儿故意闪到了角度,抓了事先准备好的调味料洒在了那一大碗鱼片上,随后背对着马氏偷偷加了点酒去腥味,后又加了半个蛋清和生粉,把鱼片和这些调味料混在一起抓匀,抓匀后放在一旁腌制———这鱼片必须腌制大约一刻钟才能下锅,否则便很难入味。
把鱼片晾着入味的时候,张巧儿已事先用小火烧热了锅,往锅内放了花椒、干辣椒慢慢的煸炒、炝锅,炒好后把花椒和干辣椒一起盛出来,取三分之一的干辣椒放砧板上剁碎后备用。紧接着张巧儿又从罐子里取了几瓣酸菜出来,切得细细的后、不放油倒锅里用小火煸炒,炒好后同样盛出备用。
躲在门外的马氏见张巧儿放锅里炒的不是鱼,于是便偷偷直起身子歇了一会儿,打算等张巧儿动手做鱼时再继续蹲下偷窥,一点都没把张巧儿炒的辣椒、酸菜和马上要做的鱼联系在一起,这也就注定了她再怎么偷师、最终也只会学个四不像。
而屋里的张巧儿见鱼片腌制得差不多了,便往锅内放了油、下鱼骨鱼头炒,先放生姜、豆酱翻炒入味,后放炒好的干辣椒、酸菜,最后再放一碗半的水,用大火煮到汤色发白再下盐,然后将鱼骨鱼头及酸菜盛出来装盘垫底。
做好这些就可以开煮鱼片了,躲在门外的马氏一见张巧儿手脚麻利的将腌制好的鱼片倒入锅里,马上就重新趴了下来、睁着一双眼偷窥,可惜张巧儿并没有什么大动作,只像平常炒菜那样翻了几下锅里的鱼片……
把鱼片焖煮得差不多了,再随手丢了几颗辣椒和胡椒进去,一直到鱼肉完全变色、张巧儿才手脚麻利的把鱼片盛了起来,倒入装了鱼骨的盘中。
这时鱼肉已是香气四溢、惹得门外的马氏口水直流,不过这鱼虽然已经香气诱人、但却还需要最后一道工序才算是完成,而张巧儿不想叫无耻的马氏把最后这一道工序学了去,因此她故意寻了碗来盛饭,装出一副菜做好、马上要开饭的样子。
躲在门外的马氏见了,果然立马强压下进去蹭口鱼肉的念头,为了不被张家大房的人发现她躲在外头偷师,不等张巧儿扯开嗓子喊开饭、就急忙忙的往自家厨房溜去,一进厨房就飞快的把门掩上。
马氏在自家厨房里躲了一会儿,见没人发现她先前偷偷摸摸干的事,马上就生炉起火、照着张巧儿先前的法子做鱼!可
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